Почему символ валюты определяется по стране, а не по языку?

Язык не является надежным индикатором валюты. Английский может использоваться в Великобритании, США, Канаде или Индии. Поэтому для валютных символов и подобных контекстов страна более значима, чем язык интерфейса.